Alles über Butter und deren Herstellung

In früheren Zeiten wurde die Butter ganz einfach hergestellt. Hierfür wurde Milch zwei Tagen stehen gelassen. Der Rahm setzte sich von ganz alleine oben ab und konnte dann abgeschöpft werden. Nach einer gewissen Reifezeit wurde die Butter dann von Hand bei ungefähr sieben bis acht Grad Celsius hergestellt. Bei der heutigen, zumeist industriellen Produktion, wird auch der Rahm verwendet. Er wird zunächst durch spezielle Zentrifugen entfernt und dann pasteurisiert. Im Anschluss muss der Rahm ungefähr einen Tag reifen. Dann wird er in eine spezielle Trommel gegeben und geschlagen, bis die Butter entsteht.

Im Handel werden zahlreiche unterschiedliche Buttersorten angeboten, wie zum Beispiel:

• Sauerrahmbutter
• Süßrahmbutter
• mild gesäuerte Butter und
• Salzbutter

Hierbei kann die Süßrahmbutter aus Milch und Rahm oder aus sogenanntem Molkerahm gewonnen werden. Sie hat einen milden und etwas sahnigen Geschmack. Die Sauerrahmbutter wird dagegen mit gesäuerter Milch und Sahne oder alternativ mit Molkesahne hergestellt. Sie hat einen speziellen und leicht sauren Geschmack. 

Bei Butterschmalz handelt es sich um ein sogenanntes Butterreinfett. Es wird gewonnen, indem dem Grundprodukt Milcheiweiß, Wasser und Milchzucker entnommen wird. Die daraus resultierende geklärte Butter kann unter anderem zum Backen und Braten genutzt werden, während Butterschmalz sich ideal zum Frittieren unterschiedlicher Lebensmittel eignet. 

Eine Buttermischung kann im Handel gekauft oder in Eigenregie hergestellt werden. Und hierfür werden nur wenige Zutaten benötigt. Der Butter werden diverse Gewürze, Kräuter und eventuell auch einige Aromastoffe beigefügt. So sind viele unterschiedliche Varianten entstanden, die sich zum Beispiel zum Verfeinern von Speisen einsetzen lassen. Einige Beispiele sind: 

Hierbei handelt es sich um ein Buttererzeugnis, das unter anderem für die Herstellung von Blätterteig genutzt wird. 

In Deutschland wird Butter anhand unterschiedlicher Kriterien in sogenannte Handelsklassen unterteilt. Hierbei werden unter anderem der Wassergehalt, die Streichfähigkeit und die sensorischen Eigenschaften in einem Punktesystem von eins bis fünf beurteilt. Des Weiteren wird der pH-Wert der einzelnen Produkte stichprobenartig untersucht. 

Der Vermerk Deutsche Markenbutter wird laut der sogenannten Butterverordnung nur an Produkte vergeben, die aus Kuhmilch bestehen und in einer richtigen Molkerei produziert werden. Diese werden einmal im Monat geprüft und müssen in allen getesteten Kriterien mindestens vier Punkte erreichen.

Zu dieser Handelsklasse gehört Butter, die in einer Molkerei hergestellt wird. Allerdings muss hierbei keine Kuhmilch zum Einsatz kommen, sodass auch Molkerahm erlaubt ist. Die Butter wird einmal in zwei Monaten geprüft und muss in allen Kriterien mindestens drei Punkte erreichen.

Wenn auf der Verpackung Landbutter steht, bedeutet das, dass das Produkt direkt von einem Milchbauern hergestellt wird. Verwendet dieser dabei Rohmilch, muss auch hierzu ein Vermerk vorhanden sein.

Im Durchschnitt verzehren die Deutschen jedes Jahr ungefähr fünf Kilogramm Butter und ebenfalls fünf Kilogramm Margarine. Häufig wird darüber diskutiert, welche Variante gesünder ist. Hierbei spielt für viele Menschen die Kalorienmenge eine wichtige Rolle. Allerdings unterscheiden sich die beiden Streichfette in diesem Punkt nur minimal. So befinden sich in 100 Gramm Margarine rund 709 Kalorien und in der gleichen Menge Butter etwa 741 Kalorien. Früher hatte Letztere aufgrund des vergleichsweise hohen Cholesteringehalts einen schlechten Ruf. Heute sind viele Ernährungswissenschaftler aber der Meinung, dass dieser gesunden Menschen nicht schaden kann. Wer allerdings erhöhte Blutfettwerte hat, sollte besser Margarine verwenden.