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Rahmprodukte - nicht nur für den sahnigen Geschmack beim Backen
Kaffesahne, Schlagsahne, Crème double, etc.
Rahm, Sahne, Obers – die Bezeichnung unterscheidet sich je nach Region. Der Inhalt selbst bleibt aber stets der gleiche. Es ist das Gemisch aus Milchfett, das sich bereits nach relativ kurzer Zeit an der Oberfläche von Rohmilch abzusetzen beginnt, sofern diese nicht weiter behandelt wird. Der Vorgang ist ganz natürlich und wird in Fachkreisen Aufrahmen genannt.
Traditionelle oder industrielle Herstellung von Rahmprodukten
Traditionell wird der entstandene Rahm einfach per Hand abgeschöpft. Bei der industriellen Herstellung erfolgt die Trennung der Einfachheit halber heute in großen Zentrifugen. Zurück bleibt aber in beiden Fällen eine fettarme Magermilch, die dem Rahm anschließend in Teilen wieder zugeführt wird. Je größer die Menge der dann beigemengten Magermilch, desto geringer ist der spätere Fettanteil des Produktes.
Um die Bezeichnung Rahm zu verdienen, muss das Gemisch noch einen Milchfettgehalt von mindestens zehn Prozent aufweisen. In der Regel enthalten Rahmprodukte aber meist noch zwischen 20 und 40 Prozent. Spitzenreiter mit einem Fettanteil von bis zu 55 Prozent ist der auch als Crème double bekannte Doppelrahm. Fettärmstes Rahmprodukt ist hingegen die saure Sahne.
Um die Bezeichnung Rahm zu verdienen, muss das Gemisch noch einen Milchfettgehalt von mindestens zehn Prozent aufweisen. In der Regel enthalten Rahmprodukte aber meist noch zwischen 20 und 40 Prozent. Spitzenreiter mit einem Fettanteil von bis zu 55 Prozent ist der auch als Crème double bekannte Doppelrahm. Fettärmstes Rahmprodukt ist hingegen die saure Sahne.
Ungesäuerte und gesäuerte Varianten
Gesättigten Fettsäuren in hohem Maße
Grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedenen Rahmarten unterschieden. Zum einen ist es die naturbelassene, ungesäuerte Variante, deren bekanntester Vertreter die Schlagsahne ist, zum anderen die mit Milchsäurebakterien versetzte gesäuerte Form. Je nach Fettgehalt wird beim gesäuerten Rahm zwischen Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche differenziert, aber auch Sour Cream und Crème légère gehören dazu.
Gemeinsam haben alle Rahmarten den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie sind zwar ein guter Energielieferant, sorgen aber auch für hohe Kalorienzahlen und können sich zudem negativ auf den Cholesterinwert auswirken. Viele Verbraucher schrecken daher vor dem Verzehr von Rahm zurück.
Gemeinsam haben alle Rahmarten den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Sie sind zwar ein guter Energielieferant, sorgen aber auch für hohe Kalorienzahlen und können sich zudem negativ auf den Cholesterinwert auswirken. Viele Verbraucher schrecken daher vor dem Verzehr von Rahm zurück.
Unberechtigte Kritik?
Rahmprodukte sind Lieferant wichtiger Nährstoffe.
Doch Rahmprodukte stehen zu Unrecht in solch harter Kritik. Ihr Milchfett liefert Calcium, Vitamin A und D und verursacht im Gegensatz zu anderen tierischen Fetten keine Verdauungsbeschwerden. Überdies belegen Untersuchungen mittlerweile, dass Fettleibigkeit nicht auf den Verzehr von Fetten, sondern vor allem auf Zucker zurückzuführen ist.
Wird demnach grundsätzlich auf die täglich benötigte Kalorienzahl geachtet, dürfen Rahmprodukte gern Teil des täglichen Speiseplans sein. Dies wird auch durch neueste Studien bekräftigt, die im Rahm auf einen ganz speziellen Bestandteil gestoßen sind. Es ist das sogenannte CLA, das Fettzellen einfach auflösen soll und damit auch die Beobachtung erklären könnte, warum Personen, die ohne Reue regelmäßig Rahm genießen, oftmals schlanker sind als die, die auf vermeintlich kalorienarme Alternativen ausweichen. Zudem enthalten diese Alternativen auch häufig Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Aromen oder Palmfett, deren Einfluss auf die Gesundheit und die Umwelt nicht immer unbedenklich ist.
Fast unverzichtbar beim Backen.
Sorgen für sahnigen Geschmack
Ohnehin sind es nur die echten Rahmprodukte, die für den einmalig sahnigen Geschmack sorgen. Sie finden in ungesäuerter Form meist Anwendung beim Backen und runden beim Kochen als gesäuerte Variante eine Vielzahl von Gerichten ab. Sie binden Soßen und Suppen, ohne auszuflocken, verfeinern diverse Salate und bilden die Grundlage für Dips, Tortenfüllungen und Süßspeisen. Sie geben Aufläufen und Gratins die nötige Finesse und gehören zum Flammkuchen genauso wie zur Crème brûlée. Und gerade beim gemischten Eis mit Früchten und bei der Erdbeertorte sollte es immer heißen: Aber bitte mit Sahne!