Nährwerte pro 100 ml (ca. Angaben)
| Nährstoff | Menge (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 741 kcal |
| Protein | ca. 0,7 g |
| Fett | ca. 83 g |
| Kohlenhydrate | ca. 0,6 g |
| Calcium | ca. 13 mg |
Alle Nährwertangaben sind Durchschnittswerte und können je nach Produkt, Hersteller und Herkunft abweichen.
Herstellung – vom Rahm zur fertigen Butter
Die Butterherstellung beginnt mit dem Rahm, der durch Zentrifugation von der Milch getrennt wird. Dieser Rahm enthält etwa 30–40 % Fett und bildet den Ausgangsstoff für jede Butter. Im traditionellen Verfahren wird der Rahm zunächst pasteurisiert und anschließend auf Reifungstemperatur abgekühlt.
Der entscheidende Schritt ist das sogenannte Buttern – ein mechanisches Schlagen des Rahms, bei dem die Fetthülle der einzelnen Fettkügelchen aufbricht. Die freigesetzten Fettmoleküle verbinden sich zu immer größeren Klumpen, bis sich die Butterkörner von der Buttermilch trennen. Diese Buttermilch wird abgegossen und ist ein eigenständiges Milchprodukt.
Anschließend werden die Butterkörner geknetet, um restliche Flüssigkeit zu entfernen und eine gleichmäßige, geschmeidige Konsistenz zu erreichen. Der Fettgehalt der fertigen Butter muss nach deutscher Butterverordnung mindestens 82 % betragen, der Wassergehalt darf maximal 16 % ausmachen. Für ein Kilogramm Butter werden etwa 20 bis 25 Liter Milch benötigt.
Buttersorten im Überblick
Je nach Herstellungsverfahren und Säuerung des Rahms unterscheidet man in Deutschland drei Hauptsorten:
Süßrahmbutter – wird aus ungesäuertem, frischem Rahm hergestellt. Sie hat einen milden, sahnigen Geschmack und ist besonders bei Feinschmeckern beliebt. Da sie keine Milchsäurebakterien enthält, ist ihr Aroma dezenter als das anderer Buttersorten. Süßrahmbutter eignet sich hervorragend zum Backen und für feine Saucen.
Sauerrahmbutter – entsteht durch Zugabe von Milchsäurekulturen zum Rahm vor dem Buttern. Der Rahm reift dadurch mehrere Stunden, was der Butter ihren charakteristisch leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack verleiht. Sie ist die traditionelle Buttersorte in Deutschland und wird besonders als Brotaufstrich geschätzt.
Mildgesäuerte Butter – ein Kompromiss zwischen Süß- und Sauerrahmbutter. Hier werden die Milchsäurekulturen erst nach dem Buttern zugesetzt, was einen milderen Geschmack als bei Sauerrahmbutter ergibt, aber dennoch ein leichtes Säurearoma mitbringt. Sie ist die meistverkaufte Buttersorte in Deutschland.
Salzbutter – kann aus jeder der drei Grundsorten hergestellt werden. Durch Zugabe von bis zu 2 % Speisesalz erhält sie einen kräftigeren Geschmack und ist etwas länger haltbar. In Deutschland ist Salzbutter weniger verbreitet als etwa in Frankreich oder Irland.
Handelsklassen und Fettstufen
Butter unterliegt in Deutschland strengen Qualitätskontrollen. Die Handelsklassen werden durch ein Punktesystem (1 bis 5 Punkte) bestimmt, bei dem Geschmack, Geruch, Aussehen, Streichfähigkeit und Wasserverteilung bewertet werden.
Deutsche Markenbutter – die höchste Qualitätsstufe. Sie muss aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden und mindestens 4 von 5 Punkten in der sensorischen Prüfung erreichen. Nur Markenbutter darf die goldgelbe Banderole tragen.
Deutsche Molkereibutter – die zweithöchste Stufe. Sie wird ebenfalls aus pasteurisiertem Rahm gefertigt, die sensorischen Anforderungen sind jedoch etwas geringer als bei Markenbutter.
Neben der klassischen Butter gibt es weitere Fettstufen:
- Butter – mindestens 82 % Fett, maximal 16 % Wasser
- Dreiviertelfettbutter – 60 bis 62 % Fett
- Halbfettbutter – 39 bis 41 % Fett
- Butterschmalz (Ghee) – mindestens 99,3 % Fett, nahezu wasserfrei und besonders hoch erhitzbar
Nährwerte und gesundheitliche Aspekte
Mit ca. 741 kcal pro 100 g ist Butter ein sehr energiereiches Lebensmittel. Zum Vergleich: Margarine liefert mit ca. 709 kcal pro 100 g nur geringfügig weniger Kalorien. Der wesentliche Unterschied liegt in der Fettzusammensetzung.
Butter enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren (ca. 54 g pro 100 g), die lange Zeit als gesundheitsschädlich galten. Neuere Studien zeigen jedoch ein differenzierteres Bild: In moderaten Mengen genossen, ist Butter Teil einer ausgewogenen Ernährung. Sie liefert zudem wertvolle fettlösliche Vitamine – insbesondere Vitamin A (ca. 0,7 mg pro 100 g), Vitamin D und Vitamin E.
Butter enthält außerdem kurzkettige Fettsäuren wie Buttersäure, die eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit haben können. Der Cholesteringehalt liegt bei etwa 240 mg pro 100 g, was bei normalem Verzehr (ca. 20–30 g pro Tag) jedoch kein Problem darstellt.
Verwendung in der Küche
Butter ist in der Küche ein echtes Multitalent. Als Brotaufstrich ist sie nach wie vor der Klassiker und lässt sich hervorragend mit herzhaften oder süßen Belägen kombinieren.
Beim Braten verleiht Butter Speisen ein unvergleichliches Aroma. Allerdings verbrennt sie aufgrund ihres Wassergehalts und der Milcheiweiße bereits bei ca. 175 °C. Wer bei höheren Temperaturen braten möchte, greift besser zu Butterschmalz (Ghee), das bis ca. 250 °C erhitzt werden kann.
Zum Backen sorgt Butter für einen feinen, buttrigen Geschmack und eine zarte, mürbe Konsistenz. Besonders Mürbeteig, Blätterteig und Buttercreme profitieren von echtem Butterfett. Für Blätterteig ist Butter sogar unverzichtbar, da sie beim Backen Dampf erzeugt und so die typischen Schichten entstehen lässt.
Für Saucen ist Butter ebenfalls essenziell: Beurre blanc, Hollandaise und Beurre noisette (braune Butter) gehören zu den Grundpfeilern der französischen Küche. Kalte Butterflocken, in eine heiße Sauce eingerührt, sorgen für Glanz, Bindung und samtigen Geschmack.
Richtige Lagerung
Butter nimmt leicht Fremdgerüche an und sollte daher stets gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden – idealerweise in einer geschlossenen Butterdose oder in der Originalverpackung. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 4–8 °C.
Ungeöffnet ist Butter im Kühlschrank je nach Sorte 4 bis 6 Wochen haltbar. Geöffnet sollte sie innerhalb von 2 bis 3 Wochen verbraucht werden. Butter lässt sich außerdem hervorragend einfrieren: Im Gefrierfach hält sie sich bei –18 °C bis zu 6 Monate, ohne nennenswert an Qualität zu verlieren.
Ein praktischer Tipp für den Alltag: Wer die Butter streichfähig auf dem Frühstückstisch haben möchte, nimmt sie etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Eine spezielle Butterdose aus Keramik oder Ton hält die Butter auch bei Zimmertemperatur für einige Stunden frisch.