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Buttermilch - Alles über das erfrischende Milchprodukt

Buttermilch und Reine Buttermilch

Ein Glas (Butter-) Milch? mit Keksen und Kerzen - © CC0 - Pixabay - pixel2013

Milch wird in der Lebensmittelindustrie vielseitig verwendet. Neben der Herstellung von beispielsweise Eiscreme, Back- oder Süßwaren wird Milch zu einem großen Teil zu klassischen Milchprodukten weiterverarbeitet. Ein Milchprodukt wird vom Gesetz als ein „ausschließlich aus Milch hergestelltes Erzeugnis“ definiert, wobei Zusätze erlaubt sind. Buttermilch ist somit ein klassisches Milchprodukt der Produktgruppe Sauermilch- und Milchfrischprodukte und ist aufgrund ihrer relativ kurzen Haltbarkeit zum baldigen Verzehr bestimmt. Buttermilch hat einen Fettgehalt von maximal einem Prozent. 

Butter geöffnet - © CC0 - Pixabay - congerdesign

Wie wird Buttermilch hergestellt?

Ausgangsmaterial für reine Buttermilch ist natürlich Milch, genauer gesagt Rohmilch. Nach dem Melken wird diese Milch unbehandelt stehengelassen, wodurch sich der fetthaltige Teil, der Rahm, von der verbleibenden Magermilch auf natürlichem Wege absetzt. Der Rahm wird zur Herstellung von Butter abgeschöpft bzw. zentrifugiert und in einer speziellen Butter-Herstellungsmaschine weiterverarbeitet.
Dieser Vorgang, die sogenannte Butterung, kehrt die Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms durch mechanische Aufspaltung der Fettkügelchen in eine Wasser-in-Fett-Emulsion um. Man kann sich das Innere der Maschine wie eine Waschtrommel vorstellen, in der der Rahm mit knapp 2.000 Umdrehungen pro Minute geschleudert wird. Die festen Bestandteile (das Butterkorn) trennen sich dabei von den flüssigen (der Buttermilch). 
Kessel zur Molkeherstellung - © CC0 - Pixabay - dyhuettner

Welche Arten von Buttermilch gibt es?

Je nachdem, wie der Rahm nach der Zentrifugierung und vor der Butterung behandelt wurde, unterscheidet man zwischen Süß- und Sauerrahm. Unbehandelter Rahm ohne jegliche Zusätze ist immer Süßrahm, gesäuerter Rahm entsprechend Sauerrahm. Aus den verschiedenen Rahmsorten lassen sich dann normale Butter (Sauerrahmbutter) oder Süßrahmbutter herstellen. Bei der Butterung fallen dann entsprechend süße oder saure Buttermilch als Nebenprodukt an. 
Im Handel wird zwischen „Buttermilch“ und „Reiner Buttermilch“ unterschieden. Der Unterschied liegt hier in den zugesetzten Stoffen. Reine Buttermilch enthält keinerlei Zusätze, ist also das reine und leicht verderbliche Nebenprodukt der Butterherstellung. Bei mit lediglich „Buttermilch“ bezeichneten Milchprodukten können Wasser oder Magermilch zugesetzt sein. Zur Herstellung dieser industriell hergestellten Buttermilch werden mesophile Milchsäurebakterien eingesetzt, also Organismen, deren Prozesse bei Temperaturen zwischen 30 und 40 Grad Celsius am besten ablaufen. Werden diese vorbehandelter Milch zugegeben, wird ein Teil der in der Milch enthaltenen Laktose mikrobiell zu Laktat abgebaut. Dies nennt man Fermentation. Das dabei entstehende Laktat ist eine Säure und durch den vermehrten Anteil sinkt der ph-Wert der Milch, wodurch das Milcheiweiß feinflockig gerinnt und die Milch dickflüssig wird. Buttermilch sollte, wie alle anderen Sauermilchprodukte auch, nach der Fermentation nicht erhitzt werden. 

Ist Buttermilch gesund?

Auf jeden Fall! Als industriell wenig weiterverarbeitetes Naturprodukt sind in der Buttermilch neben einem hohen Anteil an Eiweiß auch zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe in Reinform erhalten. Außer mit Vitamin A, C, D und K punktet die Buttermilch vor allem mit ihrem hohen Anteil an Vitamin B, verantwortlich für Zellwachstum nicht nur von Haut, Haaren und Nägeln, sondern auch von Nervenzellen.
Auch der hohe Kalziumgehalt ist bei einer gesunden Ernährung zu berücksichtigen, wobei der Tagesbedarf bereits durch den Verzehr von 500 ml Buttermilch zur Hälfte abgedeckt wird. Ausreichend Kalzium im Körper sorgt dafür, Knochen und Zähne gesund zu halten und damit langfristig auch das Risiko für Osteoporose zu senken. 
Da Buttermilch von Natur aus einen Fettgehalt von maximal einem Prozent enthält, ist sie bei einem gleichzeitig hohen Sättigungsgrad vor allem für körperbewusste Genießer hervorragend geeignet. Nicht zuletzt hat der Genuss von Buttermilch auch einen positiven Effekt auf die Darmflora: Durch die probiotischen Milchbakterien wird die Verdauung gefördert und die Darmflora gesund gehalten. 

Wie schmeckt Buttermilch?

Die handelsübliche Buttermilch hat einen typischen, leicht säuerlichen Geschmack. Liebhaber schätzen diesen aufgrund seines reinen, natürlichen und erfrischenden Charakters. Wem dies eine Spur zu sauer ist, der hat die Auswahl an verschiedenen aromatisierten und gesüßten Buttermilchprodukten. Ernährungsphysiologisch sicherlich nicht die beste Wahl, jedoch stellen diese durch die vielen gesunden Inhaltsstoffe der Buttermilch noch immer eine gute Alternative zu manch anderem Erfrischungsgetränk aus dem Kühlregal dar. 

Wie ist Buttermilch noch verwendbar?

Neben dem Verzehr – pur oder als Buttermilchdrink oder Dessert mit Früchten – ist Buttermilch auch ein Geheimtipp in Sachen Schönheit. Als Badezusatz macht sie die Haut wunderbar weich und hilft sogar durch ihre leicht nachfettende Wirkung bei leichten Sonnenbränden.
Letztes Update: 11.02.2019 09:29