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Büffelmilch - Alles über die Milch vom Wasserbüffel

Den meisten wird der berühmte Büffelmozzarella ein Begriff sein.

Ein Wasserbüffel mit Marken im Ohr, dahinter ein zweiter, nicht ganz sichtbar - © CC0 - Pixabay - PIX1861

Wussten Sie, dass nach der Milch von Kühen, die Milch von Büffeln die am zweitmeisten konsumierte Milch weltweit ist? Mit dazu beigetragen hat ein Büffelmilch-Boom in den vergangenen Jahren, der dazu führte, dass inzwischen auch in Deutschland Wasserbüffel zur Produktion von Milch und weiteren Milchprodukten gehalten werden. Tatsächlich liefern Wasserbüffel nicht nur erstklassige Milch, sondern haben auch eine höhere Lebenserwartung als unsere durchschnittlichen Milchkühe und sind auch in ihren Lebensgewohnheiten unkomplizierter zu halten.

Wissenswertes über Büffelmilch: Ursprung, Geschmack, Preis, Vor- und Nachteile

Asiatischer Bauer bei der Arbeit mit einem Wasserbüffel - © CC0 - Pixabay - sasint

Ursprung der Büffelmilch

Die Milch vom Wasserbüffel wird seit ca. 4000 Jahren getrunken.
Ursprünglich stammen die Wasserbüffel aus Asien, wo man auch die zahlreichen Vorzüge der Büffelmilch vor knapp 4000 Jahren erstmals genossen hat. Ein weiteres weltweit bekanntest Gebiet, in dem Büffelmilch Produkte kultiviert werden, ist Kampanien im Süden Italiens. Den meisten wird der berühmte Büffelmozzarella ein Begriff sein, der mit seinem charakteristischen Geschmack italienische Nationalgerichte wie Pizza oder Caprese adelt. Wer versucht, diese mit Produkten aus Kuhmilch nachzuahmen, wird wohl nur einen Bruchteil der geschmackliches Faszination erleben können.
Wasserbüffel in Thailand vor Sonnenuntergang - © CC0 - Pixaba - likedok88

Gesundheitliche Aspekte der Wasserbüffelmilch

Geringer Cholesteringehalt.
Bevor wir zu den sensorischen Unterschieden kommen, werfen wir einen kurzen Blick auf die Zusammensetzung der Büffelmilch. Mit knapp 8 Gramm Fett pro Liter ist die Büffelmilch mehr als doppelt so gehaltvoll wie Kuhmilch. Auch die Kalorienzahl von 108 pro Liter ist höher als der kalorische Wert von Kuhmilch. Wer nicht unbedingt auf die schlanke Linie achten muss, für den könnte der höhere Fettanteil dennoch einen wichtigen gesundheitlichen Aspekt beinhalten: Mehr Fett bedeutet in diesem Fall gleichzeitig auch ein Mehr an gesunden essentiellen Fettsäuren sowie signifikant mehr Calcium, Biotin und Vitamin C als bei Kuhmilch. 
Ein weiterer Vorteil, der mehr und mehr Menschen mit Kuhmilchallergien und Laktoseintoleranzen interessieren sollte: Büffelmilch wird, obwohl auch sie in ihrer Struktur Kuhmilch sehr ähnlich ist und ebenfalls Laktose enthält, deutlich besser verträglich. Bei zahlreichen Betroffenen tauchen während und nach dem Konsum von Büffelmilch-Produkten keine bis kaum allergische Reaktionen auf.
Auch der Cholesteringehalt ist positiv zu werten. Zwar ist das Cholesterin medizinisch und in seiner Wirkung auf die Gesundheit des Menschen nicht zweifelsfrei untersucht, doch gilt für den Cholesteringehalt von Büffelmilch, dass dieser deutlich unter dem von Kuhmilch steht.
Sandwichbrot mit Büffelmozarella und Erbsenpüree - © CC0 - Pixabay - pixel1

Geschmackliche Unterschiede zur Kuhmilch

Die Milch des Wasserbüffels schmeckt intensiver und hat einen leicht nussigen Geschmack.
Am Beispiel des Büffelmozzarellas lässt sich der Unterschied zwischen der Milch eines Büffels von der einer Milchkuh sehr gut nachvollziehen. Gilt der Mozzarella, den wir in unseren Supermärkten vorwiegend finden eher als geschmacksneutral und in der Konsistenz eher gummiartig, so erscheint vielen Genießern der Mozzarella aus Büffelmilch als Offenbarung: Er ist geschmacklich intensiver, leicht nussig, durchaus auch an Lavendel erinnernd und wunderbar cremig. Wer jemals einen Büffelmozzarella genossen hat, wird wohl nur in Ausnahmefällen auf das Kuhmilch-Produkt zurückgreifen. 
Neben dem bekannten mozzarella di bufala aus Kampanien, der inzwischen auch in Deutschland in annähernd gleicher Qualität hergestellt wird, finden sich Quark- und Joghurt-Produkte in deutschen Supermärkten. Man sollte dabei schon den intensiven Geschmack dieser Produkte mögen. Für Süßspeisen, wofür die entsprechenden Kuhmilchprodukte hierzulande gerne verwendet werden, ist das Büffelmilch-Sortiment nur selten geeignet. Ihre Stärken spielen sie kulinarisch eher aus, wenn sie herzhaft mit Gemüse oder als Dip zu Fleisch- oder mediterranen Pommes verwendet werden.
Zwei Wasserbüffel auf der Weide - © CC0 - Pixabay - PIX1861

Die Milch des Büffels ist teurer als Kuhmilch

Wasserbüffelmilch ist seltener und dadurch auch teurer.
Was einem allerdings den Spaß ein wenig verderben kann, ist der preisliche Unterschied zwischen den beiden Sorten, der gerne mehr als 100 Prozent beträgt. Gerechtfertigt wird dieser immense Preisunterschied durch die limitierte Menge an Büffelmilch. Während eine Milchkuh im Durchschnitt bis zu 50 Liter pro Tag liefert, sind es beim Wasserbüffel lediglich acht bis zehn Liter am Tag. Allein diese Zahl dürfte den Preisunterschied erklären. Doch da Produkte aus Büffelmilch nicht nur von ihren Nährwerten her sondern auch in Bezug auf ihre konzentrierte Geschmacksvielfalt intensiver ist, ist auch nur ein Bruchteil der Menge vonnöten. In den vollen Geschmack kommt man dennoch – und nimmt dabei auch ausreichend Nährstoffe und Vitamine zu sich.
 
Cremedose, geöffnet, Deckel an Dose angelehnt - © CC0 - Pixabay - andreas160578

Wellnessprodukte

Hoher Fettgehalt macht die Milch zu einem guten Bestandteil in Kosmetika.
Natürlich werden ganz ähnlich wie aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch auch aus Büffelmilch zahlreiche Wellnessprodukte hergestellt. Büffelmilch ist so Bestandteil zahlreicher Masken, Badepackungen oder auch Cremes. Insbesondere zur Regulierung von Falten wird Büffelmilch aufgrund ihrer natürlichen Konsistenz und dem hohen Fettgehalt bevorzugt verwendet. Doch auch hier gilt: Aufgrund ihrer Limitierung sind Produkte mit einem hohen Büffelmilch-Anteil wesentlich teurer als selbige ohne. 
Drei Wasserbüffel baden in braunem Wasser - © CC0 - Pixabay - hbieser

Die Vor- und Nachteile

Höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt in der Milch des Büffels.
Objektiv betrachtet, besteht der größte Vorteil der Büffelmilch in ihren gesundheitlichen Aspekten: Ein signifikant höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt bei 
gleichzeitig niedrigem Cholesterin-Wert spricht durchaus deutlich für den Konsum von Produkten aus Büffelmilch. Wer dazu auch die sensorischen Eigenschaften und den kräftigeren Eigengeschmack der Büffelmilch-Produkte schätzt, für den sind vor allem der Mozzarella Produkte aus Büffelmilch, die kaum mehr wegzudenken sind. 
Nachteilig zu Buche schlägt auf jeden Fall der Preis, der vor allem im Vergleich zur herkömmlichen Kuhmilch immens ist. Auch gesundheitlich ist Vorsicht geboten, wenn eine diätetische Ernährung medizinisch vorgeschrieben ist oder man auf eine besonders schlanke Linie achten möchte, denn der Fettgehalt ist mehr als doppelt so hoch wie bei Kuhmilch.

Produkte aus Büffelmilch

Büffel-Parmesan
Aus der Milch des Büffels werden unter anderem unterschiedlichste Käsearten bzw. Käsesorten hergestellt. Eine sehr beliebter Hartkäse, der Parmesan, ist auch darunter. Der Büffel-Parmesan oder Sovrano di Bufala kann sogar in einigen Online-Versandshops bestellt werden. Zum Beispiel bei gourmondo.de mit 40% Büffelmilch-Gehalt oder hier bei feiner-kaese.de mit 20%. Der Preis liegt bei knapp unter 10€ pro 250g.
Mozzarella - Tomaten - Zwiebel - Spaghetti - © CC0 - Pixabay - katjasv
Büffelmozzarella
ursprünglich: Pasta-Filata-Käse aus Italien
Der echte Büffelmozzarella hat in der EU das Prädikat "geschützte Ursprungsbezeichnung" bekommen und darf so nur aus einem genau beschriebenem Gebiet stammen. Die Herkunft des Mozzarella di Bufala Campana, dessen Herstellung wahrscheinlich schon seit dem 15. Jahrhundert stattfindet, ist also seit den 90er Jahren geregelt. 
Der Büffelmozzarella hatte es in den letzten Jahren öfters in die Schlagzeilen geschafft. 2007 wurden bei Kontrollen in Zuchtbetrieben tausende Büffel mit Brucellose-Bakterien Infektionen entdeckt. Die hohe Verbreitung der Infektionen wurde der Mafia bzw. der Camorra angelastet, die viele Zuchtbetriebe unter Kontrolle hatten. 2008 gab es erneut Aufregung, da bei Kontrollen in einigen Käsereien erhöhte Dioxin-Werte im Büffelmozzarella gefunden wurden. Auch diese Werte wurden der Camorra angelastet. Weidegebiete, die an illegale Mülldeponien grenzen haben diese eöhten Werte angeblich verursacht. 2014 dann der nächste Mozzarella-Skandal: Vier Pfoten berichtete über skandalöse Zustände in der Büffelhaltung auf zahlreichen Büffelfarmen in Italien. Einen Bericht der Süddeutschen Zeitung dazu finden sie hier: "Das dunkle Geheimnis des Mozzarellas" auf sueddeutsche.de.

Fragen zur Büffelmilch

Enthält Büffelmilch Laktose?

Hier erfährst du, ob und wie viel Laktose in der Milch des Wasserbüffels enthalten ist.
Die Milch vom Wasserbüffel enthällt wie auch normale Kuhmilch Laktose. Der Laktosegehalt der Wasserbüffelmilch is in etwa so hoch wie der der Kuhmilch. Die Angaben zum Laktosegehalt schwanken von 4,9 Gramm pro 100g bis 5,1 Gramm pro 100g. Man kann also annehmen, dass 100g Büffelmilch ungefähr 5g Laktose enthalten. Bei Laktoseintoleranz ist hier also genauso Acht zu geben wie bei herkömmlicher Kuhmilch.

Videos zum Thema

Herstellung von Büffelmozzarella
TV.Berlin Reportage zur Herstllung von Büffelmozzarella in Kremmen.
Sehr interessante Video-Reportage über den Herstellungsprozess des Mozzarellas. ( Das verlinkte Video ist der erste Teil von 3, die weiteren Teile finden sie leicht auf Youtube)
Galileo berichtet über die Herstellung von Büffelmozzarella.
Interessante Reportage über die Fertigung von Büffelmozzaella in kleinen Betrieben und in großen Indutriebetrieben.
Letztes Update: 31.01.2019 08:51