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Die Kuhmilch, beliebt und doch oft verteufelt.

Die Milch der Milche, zumindest was die Menge betrifft.

Kalb saugt am Euter - © CC0 - Pixabay - Jan-Mallander

Kuhmilch ist sehr beliebt - Wissenwertes über die Kuhmilch, die Haltung der Milchkühe und die Produktion. Unsere Milchkühe stammen von den eurasischen Auerochsen ab. Die Milchkuh wird nach dem ersten Kalben, wenn sie Muttermilch produziert, als solche bezeichnet. In den ersten Wochen nach dem Kalben versorgt die Mutterkuh ihr Kalb. Die Milchproduktion steigt nach der Geburt stark an und ist sieben Wochen nach dem Kalben auf ihrem Höhepunkt. Die Produktion hält etwa 2 Monate in der Produktionsmenge an, bis sie wieder abfällt. 
Für möglichst viel Ergiebigkeit wird die Milchkuh nach drei Monaten wieder besamt. Eine Milchkuh dient etwa drei Jahre der Milchproduktion.
Sie gibt ca. 30 Liter am Tag. Diese Menge versorgt ungefähr 35 Menschen. 

Ein Glas Milch - © CC0 - Pixabay

Die Produktion und Haltbarkeit der Kuhmilch

Von Pasteurisierung bis Ultrahocherhitzung

Das Produkt wird bei nach der Abholung in die Molkerei gebracht und zentrifugiert und dabei von Verunreinigungen wie Staubteilchen gereinigt. Zudem wird der Rahm getrennt und so die gewünschte Fettstufe erreicht. Nach der Zentrifuge erfolgt die Wärmebehandlung der Milch, um sie haltbar zu machen.Folgende Verfahren zur Haltbarmachung gibt es:
Topf mit überkochender Milch

Kondensation der Kuhmilch

Kondensieren: So entsteht die Kondensmilch. Im erwärmten Vakuumbehälter wird der Milchflüssigkeit unter Zugabe von Zucker bis zu 70% der Flüssigkeit entzogen. Die Kondensmilch wird so zähflüssig und reich an Nährstoffen.
Milchproduktion Halle - © stock.adobe.com / AP / #46349586

Die Pasteurisation der Kuhmilch

Die Pasteurisation wird angewendet, wenn das Produkt quasi frisch, aber noch kurz haltbar bleiben soll. Bei diesem Verfahren wird die Flüssigkeit kurz erhitzt, aber nie über 100 °C. Schimmelpilze und Hefen werden so abgetötet. Keimfrei wird das Produkt dabei nicht, jedoch keimarm.
Milch wird in Glas eingeschenkt - © CC0 - Pixabay - Pezibear

Sterilisation der Milch

Für dauerhafte Haltbarkeit

Bei der Sterilisation werden Lebensmittel dauerhaft haltbar gemacht. Die Sterilmilch wird in der luftdicht verschlossenen Endverpackung für 15 bis 20 Minuten bei 110 bis 135 °C erhitzt. Die Sterilmilch ist keimfrei und 6-12 Monate haltbar. Durch die starke Erhitzung werden hitzeempfindliche Vitamine zerstört, die wir für unsere Gesundheit brauchen. Außerdem verändert sich der Geschmack stark. Aus diesen Gründen spielt die Sterilmilch in Deutschland kaum eine Rolle bei der Konsummilch.
Milchkanne aus Glas und halbvollen Milchglas von oben, schwarzer Hintergrund - © CC0 - Pixabay - congerdesign

Ultrahocherhitzung der Milch

H-Milch Produktion

Bei der Ultrahocherhitzung wird die sogenannte H-Milch, die bis zu sechs Wochen haltbar ist, erzeugt. Die Flüssigkeit wird für nur 2-3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt und dann sofort wieder auf 4-5 °C heruntergekühlt. Bei der Ultrahocherhitzung gehen weniger Vitamine verloren als bei der Sterilisation. Sie ist haltbarer als beim Pasteurisieren aber geschmacklich verändert und durch die kurze aber starke Erhitzung gehen Vitamine verloren.
Kühe sehen durch Gitterstäbe aus Kuhstall heraus - © CC0 - Pixabay - RitaE

Milch-Homogenisierung

Zum Schluss folgt die Homogenisierung, bei der die Milchflüssigkeit durch feinste Drüsen gepresst wird. So werden die Fettkügelchen verkleinert und in das Endprodukt gemischt, damit das Fett sich nicht von der wasserhaltigen Flüssigkeit trennt und auf der Oberfläche schwimmt. So entsteht eine vollmundige Emulsion, welche auch die Verträglichkeit fördert. Die Homogenisierung erfolgt meistens in der Kombination mit der Pasteurisation, Sterilisation und Ultrahocherhitzung.

Unsere im Handel erhältliche Kuhmilch wird in den Molkereien durch verschiedene Verarbeitungsmethoden standardisiert. Das heißt, dass sie überall dieselbe Qualität enthält, wenn sie in den Handel geht oder weiter zu Milchprodukten wie Butter, Käse und Joghurt verarbeitet wird.
Grüne Milchkanne auf Wiese - © CC0 - Pixabay - uvlik05

Woraus besteht Kuhmilch?

Die Natur hält sich nicht an Tabellen.

Sie ist ein Naturprodukt und hat daher nur ungefähre Werte, wenn sie aus dem Euter kommt. Sie besteht zu ungefähr 87,5 % aus Wasser.

Weitere Bestandteile sind:
4,7 % Milchzucker
3,5 %-3,8 % Milchfett
3,2 %-3,5 % Milcheiweiß
fettlöslichen Vitamine: A,D,E und K
wasserlöslichen Vitamine: B1, B2, B6, B12 und C
Carotin
Mineralstoffe: Kalzium, Phosphor und Kalium
Körbchen mit Eiern, Teller mit Käse und eine Kanne Milch - © CC0 - pixabay - silviarita
Milch ist also nicht nur reich an Kalzium, wofür sie am bekanntesten ist. Sie beinhaltet auch reichlich Vitamine, die wichtig für unsere Gesundheit sind. Vor allem solche, die Fette benötigen, um sich zu entfalten. Sie regeln die Stoffwechselabläufe und sind unverzichtbar für unseren Körper.
Das Vorkommen der Vitamine ist von der Fütterung der Kuh, Bearbeitung und dem Fettgehalt abhängig. Vollmilch enthält doppelt so viele fettlösliche Vitamine wie Fettarme.

Kuhmilch wird in acht Kategorien unterteilt

Vielfältig anwendbares Lebensmittel

Vollmilch

Die bekannteste standardisierte Konsummilch ist die Vollmilch. Sie beinhaltet einen konstanten Fettwert von 3,5 %.

fettarme Milch

Die fettarme oder auch teilentrahmte Variante sind ebenfalls standardisiert und haben einen Milchfettgehalt von 1,5 %-1,8 %.

Rohmilch

Die Rohmilch ist unbehandelt. Sie enthält im Schnitt 3,5-4 % Fett. Der Gehalt ist maßgeblich von der Fütterung, Jahreszeit und Rasse abhängig. Die Betriebe werden ständig kontrolliert und unterliegen strengen Hygienevorschriften.

Vorzugsmilch

Ist wie die Rohmilch, nur dass sie gefiltert und gekühlt verkauft wird. Die Milch hat gekühlt eine kurze Haltbarkeit von etwa sechs Tagen und wird daher innerhalb von 24 Stunden verkauft.

entrahmte Milch / Magermilch

Man nennt sie auch Magermilch und sie hat einen Fettgehalt von höchstens 0,5 %.Die im Handel erhältliche Magermilch ist immer wärmebehandelt. Im Milchseparator wird die Rohmilch vom Fett getrennt: Übrig bleibt das Plasma, dass vorwiegend für die Tierfütterung verwendet wird und dann nur noch 0,1-0,3 % Fett enthält. Dem Plasma werden für den Menschen wieder geringe Fettmengen zugeführt, damit der Fettgehalt konstant bei 0, 5% im Handel verkauft wird.

Sahne

Sie ist der fetthaltige Milchbestandteil. Heutzutage wird sie zentrifugiert.Die Rohmilch wird so lange geschleudert, bis sich die schwere Magermilch an den Wänden der Zentrifuge absetzt und die leichte Sahne in der Mitte bleibt. Sie wird dann haltbar gemacht, um in den Verkauf zu gehen, oder weiter zu Butter verarbeitet. Sahne enthält je nach Fettstufe zwischen 1,8 und 3,4 % Fett.

Kaffeesahne

Kaffeesahne wird vorwiegend zum Verfeinern von Tee und Kaffee angewandt. Sie enthält zwischen 10 und 15 % Fett. Kaffeesahne wird sterilisiert, ultrahoch erhitzt oder kondensiert. Sie ist nicht zum Schlagen von Sahne geeignet.

Schlagsahne "extra"

Sie hat einen extra hohen Fettgehalt von mindestens 36 % und lässt sich noch besser schlagen als die übliche Schlagsahne.
Letztes Update: 13.05.2019 15:03